Con scorfano, palombo, lucerna e coccio
Ogni città di mare ha la propria zuppa di pesce.
Ad averla in provincia di Latina sono Terracina, Formia, Gaeta e San Felice Circeo.
Allo scorfano, al palombo, alla lucerna e al coccio, i quattro pesci da zuppa per antonomasia, i terracinesi non rinunciano mai.
Ne fanno a meno solamente quando qualcuna di queste specie non viene pescata. Per esempio, il palombo non sempre si trova. E allora viene sostituito con un altro pesce. Quindi, a seconda di quello che «passa» il mare, aggiungono o tolgono qualcosa.
Ecco perché a Terracina ogni stagione ha la sua zuppa e ogni zuppa è diversa dall’altra perché possono cambiare i pesci con cui viene preparata. Non solo: per arricchirla, ai quattro pesci da zuppa per antonomasia affiancano altre varietà, come la triglia e la rana pescatrice. Il tutto con l’aggiunta di vongole e cozze.
Preparazione della zuppa di pesce
Prima si fa soffrigge l’aglio, il sedano, la carota, i pomodori tagliati a pezzetti ed il prezzemolo; poi si allunga il soffritto con l’acqua e man mano si uniscono i pesci secondo la loro grandezza e la durezza della polpa. Infine si versa il brodo sul pane abbrustolito, cospargendo la zuppa con del prezzemolo tritato.
La variante di Gaeta, Formia e San Felice
A Gaeta e Formia preparano la zuppa in modo leggermente differente: al soffritto aggiungono un rametto intero di prezzemolo che poi tolgono e il brodo viene arricchito con scampi e gamberi e con l’acqua, filtrata, che tirano fuori le cozze e le vongole.
A San Felice invece al soffritto uniscono acciughe dissalate e al brodo olive nere e capperi. Inoltre, schiacciano poi le teste dei pesci insieme alle stesse olive e agli stessi capperi e il sughetto che ricavano lo utilizzano per dare più sapore allo stesso brodo.
(testo tratto da Roberto Campagna su taccuinistorici.it)